⏳ Preparación: 1h 30min
? Raciones: 4 personas
¡Ya estamos aquí un mes más! En julio os traemos una receta saludable de la que podréis echar mano cuando tengáis antojo de algo dulce. Se trata de un delicioso mousse de chocolate, aunque un poquito diferente. ¿Qué pensarías si te digo que la base de esta receta es el caldo de los garbanzos o aquafaba? ¿Sorprendid@? Sobre esto tratará nuestro toque ConCiencia de hoy.
Primero, veamos la receta:
Figura 1. Mousse chocolate con aquafaba Ibions.
Ingredientes para Mousse de chocolate con aquafaba:
- 150ml de aquafaba
- 80g de chocolate 90% (mejor si es especial para fundir)
- 1 cucharada de pasta de dátil
- 2ml (1 cucharada) de café
- Una pizca de sal
Una vez reunidos todos los ingredientes, ponte el delantal y ¡vamos a ello!
Preparación
- Montamos la aquafaba al punto de nieve (de la misma forma que lo haríamos con las claras de huevo).
- Derretimos el chocolate (preferible al baño María o en una olla).
- Añadimos el chocolate a la aquafaba montada y mezclamos con movimientos envolventes.
- Agregamos el resto de los ingredientes (pasta de dátil, café y sal) y seguimos mezclando con movimientos envolventes.
- En el recipiente que quieras (vaso, tupper, bol… mejor de cristal) vertemos la masa.
- Metemos en la nevera, mínimo 1h, y ¡a disfrutar!
Lo prometido es deuda, vamos con el toque ConCiencia: la aquafaba. Puede que nunca hayas oído hablar antes sobre este ingrediente, pero te aseguramos de que lleva ya unos cuantos años rondando por las cocinas de todo el mundo.
Para que deje de parecerte una palabra rara, vamos a explicarte qué es, cómo y por qué surgió (probablemente la parte más importante e interesante), para qué podemos usarlo… y te contaremos algo sobre su aporte nutricional.
¿Qué es la aquafaba?
Aquafaba es el líquido que se obtiene al cocer los garbanzos o las alubias. El término fue acuñado en 2015 por Goose Wolth, uniendo las palabras “agua” y “alubia” en latín, “aqua” y “faba”.1
Figura 2. Aquafaba.
¿Cómo y por qué surge?
En las últimas décadas la cocina vegana ha trabajado en buscar ingredientes que pudieran sustituir al huevo en recetas tan clásicas como la mayonesa, las tartas o merengues. Y no ha sido tarea fácil, los primeros indicios de esta búsqueda y de la aparición fugaz de la aquafaba fueron en 2007, pero no fue hasta 2010 cuando alguien decidió mezclar la aquafaba con azúcar para montar un merengue vegano. Durante los siguientes cinco años se dieron otros descubrimientos como el mucílago de lino o los geles de semillas de linaza. Pero con ninguno se llegaba a conseguir el resultado deseado porque las emulsiones bajaban muy rápido, no eran estables. Se necesitaba de otros ingredientes para espesar y muchas veces no eran fáciles de obtener, por lo que se buscaba encontrar algo barato, disponible y fácil1.
Figura 3. Macarons veganos hecho con aquafaba. (Foto de: projectveganbaking.com)
Fue en 2015 cuando Goose Wohlt, un ingeniero de software de EE. UU., descubrió que ajustando las cantidades del líquido de las alubias se podía conseguir un merengue estable únicamente usando un ingrediente más, el azúcar. Decidió publicar la receta en una página vegana de Facebook y causó una revolución1.
Figura 4. Merengue vegano. (Foto de: Holavegan)
Fue un antes y un después en el veganismo ya que se consiguió encontrar ese ingrediente muy accesible y natural con el que realizar miles de recetas sin necesidad de añadir proteínas, gomas o almidones refinados.
Figura 5. Helados veganos con aquafaba (Foto de: Revista Viva)
¿Para qué podemos usar la aquafaba?
Es un ingrediente muy versátil y se puede aplicar a una gran variedad de recetas.
Actualmente, donde más se utiliza es en repostería vegana para hacer merengues, mousse, helados, bizcochos o galletas, entre otras elaboraciones. Pero cada vez más personas, fuera de la comunidad vegana, están experimentando con este ingrediente. Incluso podemos ver panes hechos con aquafaba. De hecho, se consiguen mejores resultados en los panes elaborados con aquafaba que con otros ingredientes para panes sin gluten. La miga que se consigue es menos densa, la masa más esponjosa, la corteza más crujiente e incluso obtienen colores tostados como un pan clásico2.
También se están haciendo pruebas para ver su poder estabilizador en emulsiones con aceites vegetales3 y como aditivo en algunas elaboraciones industriales como, por ejemplo, las mayonesas veganas4.
Aporte nutricional
Su aporte nutricional varía mucho dependiendo de la procedencia, por ejemplo, si se ha realizado en casa o es de una conserva industrial.
La aquafaba casera tiene un contenido en fibra de 2,4g/100g, carbohidratos solubles en agua 2-4 g/100g y proteína 0,7-1,5g/100g. En los estudios realizados no se han detectado niveles medibles de grasas ni almidones. En el caso de la aquafaba de las conservas industriales, aunque variará según la marca, la variedad de legumbre utilizada y las condiciones en las que se realiza la conserva, de forma general la cantidad de fibra de 1,38g/100g, carbohidratos es alrededor de 2,64g/100g y la proteína 1,2-1,3g/100g del total. Además, también se encuentran otras sustancias como azúcares y alcoholes 5.
En cuanto a los minerales, los garbanzos contienen altos valores, que pueden suministrar el 40% de las recomendaciones para adultos. Cuando se cocinan esto minerales (cobre, potasio, sodio, manganeso, o molibdeno) pasan a la aquafaba, haciendo de este producto un alimento nutricionalmente rico 5.
En conclusión, la aquafaba ha venido para quedarse durante mucho tiempo. Es un ingrediente muy innovador que facilita la adaptación de recetas a las nuevas tendencias y necesidades de la población, como intolerancias, alergias o elecciones alimentarias como el veganismo. Su accesibilidad permite que todo el mundo pueda contar con esta opción barata y versátil. Y siempre hay que recordar que la mejor opción es hacerla en casa para evitar aditivos indeseables o azúcares.
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María Carrasco Campoy
