Judias blancas con sepia

Hola a tod@s. Para inaugurar nuestra sección de Recetas Con-ciencia, he decidido compartir con vosotr@s una receta muy especial para mí. Su creadora es @lnita77 y se merece todo el crédito de esta receta tan saludable y sabrosa. Es importante resaltar que alimentarse de forma sana no está reñido con disfrutar comiendo, y eso vamos a intentar mostraros con nuestras recetas.

Este plato es tan especial para mí porque sus dos ingredientes principales unen mi tierra materna (La Rioja), y mi tierra de adopción (la costa alicantina). Las judías son originarias de América Latina, pero su cultivo se ha extendido por diversas partes del mundo. En particular en La Rioja, el cultivo y consumo de judías es parte de nuestra cultura y gastronomía. En especial la judía blanca, o pocha, y la roja, o caparrón. No en vano, se hizo célebre aquella frase de Don Camilo Jose Cela en un anuncio: “- ¿Un Rioja Don Camilo?  -Sí, supongo que con unas pochas.” El Vino de Rioja y las pochas son parte de nuestros recuerdos, olores y sabores.

Sin embargo, no es extraño escuchar a quien le sientan mal las legumbres por diversas razones, entre las cuales, es frecuente la producción de gases posterior al disfrute de la comida que nos suele dejar un mal recuerdo. Pues bien esto puede producirse por diversos alimentos, pero en particular las legumbres, y entre ellas las alubias blancas, tienen altas cantidades de unas pequeñas sustancias denominadas FODMAPs (por su siglas en inglés fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols).^1,2 Estos carbohidratos acaban siendo fermentados en el intestino y produciendo esos incómodos gases que todos podemos reconocer fácilmente.

Sin embargo, ¿significa esto que debo dejar de comer legumbres, y en especial, las pochas que tanto gustaban a Don Camilo? La respuesta es no. Si no existe una patología asociada gastrointestinal, no hay motivos para dejar de incluir legumbres en nuestra dieta. Más bien todo lo contrario. Los estudios epidemiológicos muestran que consumir legumbres es esencial dentro de una dieta sana y equilibrada.³

Pero volvamos a esos incómodos gases, ¿cómo puedo eliminarlos para disfrutar de un buen plato de alubias blancas con sepia? La clave está en que la ciencia está descubriendo cómo eliminar esos FODMAPs de las legumbres.⁴ Esto lo estamos aprendiendo de la Universidad de Monash, en Australia, donde trabajan grandes expertos en FODMAPs. En esta universidad han observado que lo que hacían nuestras abuelas, dejar en remojo largas horas las legumbres, cambiar el agua cada ciertas horas e incluso, lo que se denomina “asustar a las legumbres”, es decir, hervir durante 10 minutos, quitar ese agua y añadir agua fresca tiene un sentido, no solo para reblandecer las legumbres sino para que nos sienten mejor. Esto es debido a que los FODMAPs pasan de las legumbres al agua, haciendo que estos compuestos que provocan el malestar gastrointestinal disminuyan de forma considerable en las legumbres y podamos consumirlas sin los desagradables gases que todos habremos sufrido alguna vez.⁴ ¿Interesante no? Una vez dejado el apunte con-ciencia a nuestra receta… ¡pongámonos manos a la obra!