¿Son todos los aceites de oliva iguales?
“AOVE, AOV, aceite de oliva y aceite de orujo, ¿cuál elegir?”
En muchas ocasiones nos preguntáis si el aceite de oliva virgen y virgen extra es lo mismo, cuál es mejor para cocinar o cuál recomendamos. En este post vamos a responder a todas tus preguntas, y a alguna más.
Empecemos por el principio,
¿Cuántos tipos de aceite de oliva hay?
Podemos diferenciar 4 tipos de aceite de oliva: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV), aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.
Imagen 1. Aceite de oliva.
Explicaremos del último al primero.
Los orujos son los restos de la aceituna tras elaborar el aceite, como la pulpa, los huesos, agua y una cantidad residual de aceite de oliva. La mezcla de todo ello se lleva a unos molinos para obtener una masa llamada alperujo. Este aceite no es apto para consumo humano porque la acidez es muy elevada y tiene olores y sabores desagradables. Entonces, ¿qué se hace? Refinarlo. De esta forma se elimina por completo cualquier sabor y aroma, haciendo un aceite bastante inocuo pero apto, para aportar sabores y aromas se mezcla con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen y, el resultado es lo que se conoce como aceite de orujo de oliva.
Este tipo de aceite se suele usar en bares y restaurantes porque es capaz de alcanzar altas temperaturas sin degradarse y, además, el coste es muchísimo más bajo que un aceite de oliva virgen.
Ahora vamos con el aceite de oliva, uno de los más utilizados en las casas españolas y del que menos información se suele tener. “Aceite de oliva” no es una abreviación de aceite de oliva virgen ni virgen extra, este tipo de aceite no tiene “apellidos”, es decir, no se considera virgen porque ha sufrido refinamiento. El aceite de oliva es una mezcla de aceite lampante y un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. El aceite lampante es un aceite que proviene de aceitunas en mal estado, por ejemplo, recogidas del suelo, sobremaduras o porque durante la producción ha habido algún problema. Este zumo de aceituna en mal estado, al igual que el orujo, presenta una acidez demasiado elevada siendo no apta para consumo humano. Por ello, para comercializarlo se refina y mezcla con AOV, como se hace con el de orujo. Este aceite final es el que se conoce como aceite de oliva (sin más) o aceite de oliva 0.4.
Y, por último, los aceites de oliva virgen (los mejores a nivel nutricional y en composición de polifenoles) [1]. Muchas veces surge la duda de, ¿por qué el virgen extra es mejor que el virgen? ¿Hay alguna diferencia destacable? La respuesta es sí pero no, vamos a explicarlo a continuación.
Tanto el aceite de oliva virgen como el virgen extra se elaboran de la misma forma, es únicamente zumo de oliva extraído por métodos mecánicos, sin disolventes y con una temperatura inferior a 27ºC. Lo que determina si se considera virgen o virgen extra es el nivel de acidez y la calidad organoléptica (lo que percibimos de un alimento a través de los sentidos: sabor, aroma, textura…). Un aceite de oliva virgen extra no puede superar 0,8º de acidez, en caso de ser mayor (pero menor a 2ºC) será aceite de oliva virgen. El aumento de acidez puede deberse a que las aceitunas no estaban en el momento óptimo de maduración o tenían algún defecto, pero sigue siendo un aceite de muy buena calidad nutricional. Respecto a la calidad organoléptica, esta se decide en un panel de cata en el que expertos valoran si el sabor y el olor del aceite merece ser virgen o virgen extra. Entre los parámetros que valoran están el grado de afrutado, amargor o el picante, entre otros, que están directamente relacionados con la calidad del zumo de aceituna. [2][3]
Imagen 2. Esquema tipos de aceites. Fuente: DOP Aceites La Rioja.
Ahora que ya sabes las diferencias entre los tipos de aceite de oliva te preguntarás cuál deberías consumir, ¿verdad?
¿Qué aceite debo consumir?
La elección de un buen aceite es muy importante para nuestra salud. Dependiendo del aceite que elijamos obtendremos mayores o menores efectos beneficios. Además de por los ácidos grasos, una gran parte de los efectos beneficiosos de un aceite dependen de la cantidad de polifenoles que contiene. Los polifenoles son moléculas antioxidantes que se encuentran en muchas plantas como el cacao, el té verde o el aceite de oliva. Aunque los compuestos fenólicos representan una pequeña cantidad del total del aceite de oliva, son responsables de muchos de sus beneficios antioxidantes y antiinflamatorios.[4, 5]
¿Y qué aceites son los que tienen mayor cantidad de compuestos fenólicos? El aceite de oliva virgen y virgen extra, estos dos aceites son los que debes consumir a diario preferentemente en lugar de los aceites refinados (aceite de oliva 0.4 y orujos). El proceso de refinado de estos últimos gran cantidad de los compuestos beneficiosos, dejando un perfil nutricional más pobre.
Imagen 3. Aceite de oliva en crudo.
¿Qué otros beneficios tiene el AOVE y AOV?
Durante muchos años,y en la actualidad, se han estudiado los beneficios de estos aceites para la salud y prevención de enfermedades como diabetes, enfermedades cardiovasculares o cáncer.
Gracias a su poder antioxidante, se ha demostrado que el aceite de oliva virgen protege al colesterol LDL de la oxidación previniendo así el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. También tiene efecto hepatoprotector, es decir, ayuda a reducir la acumulación de grasa en el hígado y también en otros órganos. Además, también ayuda a reducir el riesgo de desarrollar obesidad.[4, 6, 7 y 8]
En cuanto a la relación con el cáncer, numerosos estudios muestran una asociación entre el mayor consumo de aceite de oliva virgen extra dentro de una Dieta Mediterránea y el menor riesgo a padecer cáncer (especialmente, cáncer de mama). Este efecto positivo del aceite de oliva virgen se atribuye en gran parte a su excepcional composición, rica en ácidos grasos monoinsaturados y a los compuestos fenólicos, de los que ya hemos hablado. Sus potentes propiedades antioxidantes limitan el estrés oxidativo celular y el daño del ADN. [9, 10]
En resumen, el consumo de aceite de oliva virgen y virgen extra tiene grandes beneficios para nuestra salud, así como para prevenir enfermedades crónicas. Es muy importante hacer una buena elección del aceite que vas a consumir ya que el marketing muchas veces nos nubla el poder de decisión, no te tienes que dejar llevar por las palabras “aceite de oliva suave”, “aceite de oliva 0.4”, “aceite de oliva intenso”… Si quieres el mejor aceite a nivel nutricional para tu salud, elige “aceite de oliva virgen o virgen extra”.
Si optas por otros tipos de aceite porque no te gusta el sabor intenso, siempre puedes consumir aceite virgen de variedades como arbequina, mucho más suave. Si por el contrario te gustan más los aceites intensos y picantes puedes decidirte por un varietal como la picual.
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María Carrasco Campoy
