Cereales y cáncer: dudas y certezas (II)
Hay tanta información sobre los cereales que necesitaríamos varios capítulos más. Pero antes de nada ¿has leído nuestro anterior post Cereales y cáncer: dudas y certezas (I)? Si ya lo has hecho seguimos. Hoy intentaremos responder a varias preguntas frecuentes y dejaremos para el tercer, y último capítulo, las últimas dudas sobre los cereales y sobre cómo elegir un buen pan.
Pero… ¿Qué son realmente los cereales?
“Oye, yo he probado el pan de trigo sarraceno y llamándose trigo, ¿cómo es posible que me sepa tan diferente?“ Pues efectivamente el trigo sarraceno no es ni siquiera de la familia cercana al trigo común, es un pseudocereal y hoy te comentaremos qué son los pseudocereales y por qué se les llama así.
Acabaremos tratando sobre una de las preguntas que más nos haces en la consulta, los tóxicos en la comida, así que hoy hablaremos también de pesticidas y aditivos frecuentes en los cereales.
Pero empecemos por el principio.
¿Qué son los cereales?
Como soy biólogo, voy a empezar recordando mis tiempos de botánica. Así que me retrotraigo mentalmente a 2001 (volviendo a 2001 en 3, 2, 1 y…). Los cereales son unas plantas monocotiledóneas, es decir que tienen un solo cotiledón, que es una de las primeras hojitas que echa una planta al nacer y sirve para almacenar energía (Fig. 1).
Figura 1. Diferencia entre plantas monocotiledóneas y dicotiledóneas. Flowerpower207 – Own work, CC BY-SA 3.0.
Además, los cereales pertenecen a la familia Poaceae (esto no os preocupéis que no entra para el examen, es solo para que lo puedas comentar en una comida de sobremesa que queda muy bien “ah ¿sabíais que los cereales son de la familia de las Poaceae…?”, es una frase top). Son originarias, fundamentalmente, del Creciente Fértil y de la zona de Asia central.1 Incluyen numerosos integrantes que son la base de la dieta en gran parte del mundo, como por ejemplo:
- Trigo
- Maíz
- Arroz
- Centeno
- Avena
- Mijo
- Sorgo
- Cebada
¿Y los pesudocereales?
Existen otras plantas denominadas comúnmente pesudocereales, que incluyen a grandes rasgos, al amaranto y la quinoa (Familia Chenopodiaceae) originarias de la zona andina de Latinoamérica y el trigo sarraceno (Familia Polygonaceae) originario de Asia central y occidental.2
Los pseudocereales se denominan así por su parecido físico con los cereales, su similar contenido en macronutrientes, su alto contenido en almidones y su uso culinario similar. Sin embargo, pertenecen a las dicotiledóneas (tienen dos cotiledones) (Fig .1), y más allá de clasificaciones botánicas, tiene propiedades nutricionales distintas, por ejemplo una mejor composición proteica.2
Ahora ya tenemos las bases asentadas sobre qué son los cereales y qué son los pseudocereales.
Tóxicos en los cereales
Un tema al que se le suele prestar poca atención en nutrición, aunque poco a poco va ganando espacio en los estudios científicos y, sobre todo en la concienciación social, son los tóxicos en los alimentos. En los cereales, nos vamos a centrar en las dos fuentes principales, los pesticidas y los aditivos.
– Pesticidas
El uso de pesticidas en el cultivo y recogida de los cereales es masivo. Según un estudio de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria, el 44,7% de los trigos analizados presentaban restos de tóxicos y un 0,6% mostraban niveles por encima de los límites de seguridad.3 En el caso del arroz un 28,3% de los cultivos convencionales mostraban restos de residuos, con un 2,4% de ellos superando los límites de seguridad establecidos. En el grupo de los ecológicos, un 1,5% y 1,2% de trigo y arroz, respectivamente, tenían restos de residuos y ninguno mostró tóxicos por encima de los niveles de seguridad.
Frecuentemente, se escucha aquello de que los pesticidas que se usan se ha comprobado que son seguros. En general, en la práctica suele ser más bien al revés. Una empresa saca un producto, demuestra que no es tóxico y sale a la venta. Evidentemente, hay un claro conflicto de interés en estos experimentos. Un caso bastante conocido que ejemplifica este problema es el del pesticida más usado a nivel mundial desde los años 90, el glifosato, o Roundup por su nombre comercial (Monsanto). Este pesticida ha estado autorizado para su uso a nivel mundial hasta que en 2015 un panel independiente de expertos concluyó que el glifosato podía producir cáncer en humanos. Específicamente hay cierta evidencia con linfoma no Hodgkin en humanos y suficiente evidencia científica en estudios animales.4 Desde ese momento en numerosos países se prohibió su uso, aunque en muchos otros sigue vigente. Según un estudio de Greenpeace, en España más de 50 pesticidas siguen teniendo en su composición el glifosato.5
Otro de los argumentos clásicos es que los pesticidas usados no llegan hasta el producto final. Sin embargo, lejos de ser cierto, en numerosos estudios se han encontrado gran número de pesticidas en los productos de pan y bollería listos para ser consumidos.6
De estos datos podemos concluir que la elección de cereales ecológicos puede ser mejor para nuestra salud.
– Aditivos
Otro de los ámbitos en los que suele usarse el tipo de razonamiento inverso respecto a la seguridad alimentaria es el de los aditivos. Por ejemplo, se acaba de publicar un estudio llevado a cabo en humanos con carboximetilcelulosa, que es un aditivo muy frecuente de panes y bollería (suele denominarse E-466, E-468 y E-469) que ha mostrado provocar cambios negativos en la microbiota y a nivel metabólico (Fig. 2).7
Figura 2. Pan con carboximetilcelulosa como aditivo (E-466).
Además, este mismo aditivo ya ha demostrado que puede provocar inflamación, colitis e inducir obesidad y síndrome metabólico en estudios en ratones.8,9 Sin embargo, mañana en el súper podrás encontrar este aditivo en múltiples productos, ya que la carboximetilcelulosa es un emulsionante que mejora la textura y aumenta la duración de los alimentos.8 También puedes encontrar fácilmente en el supermercado panes que llevan un extra de gluten, además de otros aditivos que también podrían resultar tóxicos, como el propionato cálcico, por ejemplo, en niños (Fig. 3).10,11
Figura 3. Pan con diversos aditivos, entre ellos, gluten, y propionato cálcico que puede tener alta toxicidad según www.aditivos-alimentarios.com
Al igual que para los pesticidas, en el tema de los aditivos parece no imperar el principio de demostrar que es seguro antes de aprobarlo, sino el de que se pruebe que no es seguro una vez llevemos consumiéndolo durante muchos años.
Por tanto, si podemos elegir, mejor buscar aquellos productos hechos con cereales que no contengan aditivos.
Entonces si me apetece tomar un buen pan, ¿qué debo buscar?
En el primer post Cereales y cáncer: dudas y certezas (I) ya os dimos los primeros consejos, pero os los volvemos a resumir aquí y añadimos los dos de hoy:
1) Harina integral 12,13,14,15,16,17
2) Consumo de cereales con bajos niveles de gluten, ATI y FODMAP como la avena, el trigo sarraceno o la escanda. 2,18,19
3) Ecológico: ↓ pesticidas. 3,5,6
En el tercer post sobre cereales os contaremos ya todo lo que hay que saber sobre cereales para poder elegir un buen pan. ¡No te lo pierdas!
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Julio Madrigal Matute
